茶叶鲜味流失奥秘

茶叶鲜味变化原因揭晓：一项关于茶叶风味物质的研究表明，在茶叶生长过程中，一种名为茶氨酸的关键性风味物质会随着气温升高而显著减少。这种现象导致春茶的鲜爽口感在清明节后逐渐减弱。 这项研究由安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室的张照亮团队完成，并发表于国际植物学期刊《植物细胞》。研究表明，茶氨酸是茶叶中最主要的游离氨基酸，在早春茶中，其含量占茶叶干重的1%至2%，赋予了茶叶独特的鲜爽味道。 研究发现，随着清明节后气温升高，茶氨酸的含量会出现显著波动，甚至减少一半以上。这种变化与两个关键蛋白密切相关：一是位于茶树细胞线粒体膜上的CsTHS1蛋白，它负责将茶氨酸运输到线粒体内；二是茶氨酸水解酶CsGGT2，该酶能够分解茶氨酸。 研究还发现，这两个蛋白质的活性直接受到环境温度的影响。当气温升高时，这两个蛋白的数量会显著增加，从而加速茶氨酸的分解过程。这一发现不仅揭示了茶树中茶氨酸代谢的机制，同时也为提升茶叶品质和改良其他作物风味提供了新的科学依据。 这项研究不仅深化了我们对茶叶风味形成机制的理解，也为未来通过调节环境条件或遗传改良来优化茶叶品质提供了理论基础。